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厨房设备动态
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大型食堂厨房工程的的功能区域划分?

2017-11-15    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

设计厨房的工作流程和功能区,需要了解厨房各个车间的功能,需要的设备以及完成的流程和流程,即了解流程的传递过程 厨房里的人。

区域的划分决定了流程职责的划分。 一个面积更大的厨房,可以分成几个工作区,分工可以更加细化。 由于结构面积的限制,有时需要减少车间的设置,但不能减少餐饮生产加工步骤。 有时需要合并 D-Sequence 功能,将它们划分为几个相对独立的工作区。 设计人员应了解各车间的主要功能和所需的基本设备。 下面从分工的角度,对几个相对独立的功能区和各车间所需的设备,按照一般加工程序进行概括说明。



1. 存储区

原材料进入餐厅,核对账,分拣到各个仓库。 这些仓库可以位于厨房区域或靠近厨房外。 应由专职人员或厨房工作人员管理。

⑴ 检验场所

检验室用于原料库、检验、质量检验、数量检验、源头账、分拣仓、出库账等。为了方便卸货,大型餐厅应有卸货站和进货口。 设置空间的大小应便于卸货和验收,并有各种计量仪器和会计设备,如连接财务网络的计算机,可记录进出物料数量,随时检索库存。

(2)冷库

冷库分为冷冻和冷库两种。 从外地采购的原料,受季节影响,处于冷冻状态的原料,以及需要储存和补充的原料,应存放在冷冻库中。 生奶和鸡蛋、蔬菜水果、部分海鲜等需要保鲜的,需要放入冷藏库,以备后用。 根据特殊需要,还可以设置专门的分拣仓库、肉禽冷冻仓库、海鲜冷冻仓库、蔬菜水果保鲜仓库、西餐原料仓库、蛋类保鲜仓库、乳制品仓库等。

仓库的大小和功能应根据需要和现有条件进行设计。 冷库所需的设备主要是冷藏设备和仓库内的货架和容器。

(3) 仓库

仓库是存放即食蔬菜、米粉、调味品和备件的房间。 为了方便随时进入加工间,仓库一般设置在厨房附近。 为防止受潮、霉变、异味,并便于储存和管理,可根据情况设置副食品储存、主食储存、干燥调理储存、备件储存。 如果厨房面积有限,只能设置综合仓库。 即使混用,也要分门别类,架设架子,放在柜子里,防止米粉和调味品受潮发霉。


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